aantal desserts 3 (18 cm)
Ingrediënten
Zanddeeg
320 g bloem
130 g poedersuiker
50 g amandelpoeder
3 g zout
200 g boter
60 g eieren
Joconde biscuitgebak
190 g eieren
105 g poedersuiker
140 g amandelpoeder
30 g bloem
125 eiwitten
80 g suiker
30 g boter
Aardbeien en basilicum vulling
800 g Fruits Rouges & Co aardbeienpuree **
50 g basilicum
10 g pectine NH
200 g suiker
10 g citroenzuuroplossing
80 g gelatine massa
Roomkaasmousse
140 g melk
53 g basterdsuiker
110 g witte couverture chocolade
60 g gelatine massa
40g Fruits Rouges & Co citroensap *
600 g roomkaas
400 g slagroom
* of citroen yuzu puree
Rood spiegelglazuur
150 g water
300 g basterdsuiker
300 g glucose
200 g gezoete gecondenseerde melk
140 g gelatinemassa*
300 g witte couverture chocolade
10 g in vet oplosbare rode kleurstof
Bereiding
Zanddeeg
Wrijf de boter, de droge ingrediënten en het zout stevig samen tussen handpalmen en vingertoppen tot het als zand wordt.
Zet apart in de koelkast.
Rol het deeg uit tot 5 mm dikte, snij 3 schijven (20 cm) en bak op 150°C gedurende ongeveer 20 minuten.
Joconde biscuitgebak
Klop met een garde de eieren, poedersuiker, bloem en amandelpoeder.
Spatel de warme boter erdoor. Daarna de eiwitten stevig opkloppen met de suiker.
Verdeel over een bakplaat (40×60 cm) en bak ongeveer 10 minuten op 210°C in de heteluchtoven.
Snij 3 schijven (16 cm) en verwijder hun middendeel met een deegsnijder van 7,5 cm.
Aardbeien en basilicum vulling
Breng de aardbeienpuree aan de kook, voeg de gehakte basilicum toe. Dan de door elkaar gemengde suiker en pectine toevoegen.
Voeg na het koken de citroenzuuroplossing toe en laat 4 minuten koken.
Meng en zeef, voeg dan de gelatinemassa toe.
Giet in 3 vormen (300 g / vorm) en vries in.
Roomkaasmousse
Verwarm de melk met de basterdsuiker. Giet dit over de witte chocolade.
Voeg de gelatinemassa en het citroensap toe en giet dit langzaam over de roomkaas.
Koel af tot 26°C en voeg de slagroom toe.
Rood spiegelglazuur
Meng in een pan de suiker, glucose en water en kook tot 103°C.
Giet dit op de gecondenseerde melk en gelatinemassa en vervolgens op de couverture chocolade.
Meng met de kleurstof.
Bewaar in de koelkast. Gebruik bij -30-35 C.
Montage en afwerking
Dessert: bekleed de bodem van de vorm met 380 g zanddeeg, plaats het inzetstuk voor aardbeien-basilicum vulling. Spuit opnieuw 65 g zanddeeg, vul de vormpjes met de Joconde-biscuit en strijk vervolgens glad met de mousse. Leg het geheel in de vriezer. Maak de vorm los, glazuur en decoreer.
Decoratie = rode chocoladereep, rood fruit
* gelatinemassa – 10 g 200 g gelatinepoeder + 60 g water
** of rode bessen-, zwarte bessen-, bosbessen-, bosbessenpuree
